飲食店の原価計算方法
レシピ・原価率・Excelの計算例

1. レシピ原価は、使用した分だけ足す

1袋の購入価格をそのまま原価にせず、実際に使う量の金額へ換算します。購入量と使用量は同じ単位にそろえます。購入価格と売価も税抜・税込を混ぜないようにします。

材料ごとの原価 ＝ 購入価格 ÷ 購入量 × 使用量

ここでは炊いたご飯の原価を使用しています。生米の重量と炊飯後の重量を混ぜると、計算がずれます。調味料、油、付け合わせなどもレシピに必要な分を含めます。

まとめて10食分作る場合は、全材料費を10で割って1食の材料費を求めます。売価との差額を見る際は、人件費や家賃などがまだ引かれていないことに注意してください。

2. 仕込み品と歩留まりをそろえる

ソースをまとめて作る場合

材料費1,200円でソースが800gできた場合、出来上がり1gあたりは1.50円。1皿に30g使うなら45円です。煮詰める料理では、仕込み前の重量ではなく実際の出来上がり量を確認します。

仕込み品の使用分原価 ＝ 仕込み全体の材料費 ÷ 出来上がり量 × 使用量

皮や骨を除く場合

1,200円で1,000g仕入れ、可食部が80%の800gなら、可食部100gの原価は150円です（1,200 ÷ 800 × 100）。購入重量から可食部の重量へ換算することがポイントです。

既に下処理後の単価で計算している材料へ、さらに歩留まり補正をすると二重計上になります。購入時・下処理後・調理後のどの重さを使うかを材料ごとに決めてください。

3. 月間の原価率は、棚卸を含めて計算する

月に買った食材の一部が冷蔵庫に残っている場合、仕入額と使った食材の金額は一致しません。お店全体の実際原価は、期首と期末の在庫を含めて見ます。

当月の実際原価 ＝ 月初の食材在庫 ＋ 当月の食材仕入 − 月末の食材在庫
当月の実際原価率 ＝ 当月の実際原価 ÷ 当月売上 × 100

月初在庫10万円、仕入70万円、月末在庫12万円なら、実際原価は68万円。同じ金額基準の月間売上200万円なら原価率は34%です。

レシピから求める標準原価と実際原価の差には、廃棄、量のばらつき、在庫の数え間違いなどが影響します。差だけで原因を断定せず、記録を確認します。

標準原価・実際原価の考え方の参考：日本フードサービス協会「店舗運営」学習用テキスト（PDF）。上の金額は当サイトの計算例です。

4. Excelで原価計算表を作る場合

購入価格・購入量・使用量を別の列にすると、値上げや分量の変更を追いやすくなります。次は定食の例を2〜4行へ入力する場合です。

F2の式をF3・F4へコピーします。H2に出来上がり食数、H3に1食の売価を入れ、H4を =SUM(F2:F4)/H2 にすると1食の材料費です。H5を =H4/H3 としてパーセント表示にすると原価率を確認できます。

購入量・食数・売価は0より大きい数値にします。空欄のまま合計すると材料の計上漏れに気づきにくいため、材料行の入力を確認してから計算結果を使ってください。材料数が増えたときは集計範囲も見直します。

表を作る前に、無料原価計算ツールで試す

5. 食材が値上がりしたら、使う商品から確認

先ほどの鶏もも肉が12%値上がりして1,120円になった場合、180g分は201.60円。ご飯と付け合わせが同じ価格なら、定食の材料費は300円から321.60円になります。売価1,000円のままなら原価率は30%から32.16%へ変わります。

まず値上がりした材料を使う商品を絞り、販売数と1食あたりの差額も確認します。値上げだけでなく、分量・仕込み・ロスの改善も含め、実際の対応はお店で判断します。

原価率は何%なら安心？

原価率だけでは黒字かどうかを決められません。必要な人員、家賃、客数、客単価、販売構成で残る金額は変わります。30%を一律の正解とせず、自店の経費をまかなえるかを合わせて確認します。

飲食店・カフェの赤字を、売上・原価・固定費に分けて確認する